Poezja smaku, czyli grochówka i…
Dni coraz krótsze, za oknem szaleje wiatr, a deszcz coraz częściej zamienia się w biały puch. Nadchodzi zima. Jeszcze miesiąc temu mieliśmy nadzieję, że może nie nadejdzie, może ominie, może znajdzie sobie inne miejsce, a tu noce coraz zimniejsze, a świat bez zieleni smutny, ciężki i zdawać by się mogło, bez radości. Miłe niespodzianki w życiu się zdarzają proszę Państwa. Za oknem wszystkie troski, zaległości i niepokoje przykryła cieniutka warstwa nikłej trwałości bieli. Przez okno jakby codzienne życie wołało wschodzącym słońcem: nie jest tak źle, jest pięknie. Na dowód, na tle bieli wyłania się ostatni pąk mojej amarantowej róży. Kołysze się niepewnie, a może tańczy ciesząc się słońcem… a ja zachęcam dziś Państwa do odrobiny prostego zatracenia się w smakach, kolorach, konsystencjach, układach i połączeniach warzyw, owoców w cieple gotowania. Nie odmawiajcie proszę, dziś kwintesencja smaku dzieciństwa pokolenia tak tylko delikatnie w wieku podeszłym jak mawia mój syn. Zaczynamy!
Na początku naszej dzisiejszej przygody ze smakiem, proponuję odkryć gdzie można kupić cały, niełuskany groch. Na pozór, to w dzisiejszych czasach jest trudne, bo zwykle w sklepach bywa on bez łupinek, a jeszcze częściej w połówkach. Ja preferuję grochówkę z grochu w łusce. Smakuje ona zupełnie inaczej niż ta sama zupa z grochu obrobionego. W przeddzień zaopatrujemy się też w udka z kurczaka, o nazwie handlowej (ćwiartki) w liczbie 6 szt, oraz warzywa do bulionu (dwie marchewki, korzeń pietruszki i 1 średni seler). Bulion przyda się jako podstawa do zupy, a warzywa i mięso będą stanowić idealny farsz do wyjątkowych pierogów z mięsem na drugie danie. W przeddzień warto też upiec ciasto na karpatkę. Tak proszę Państwa, tylko takie ciasto pasuje do aktualnej aury.
Właśnie, miało być tajemniczo, a tutaj cały repertuar podany już na początku naszych dzisiejszych rozważań. Może zachęci Was on do rozpoczęcia kulinarnej uczty według naszych dzisiejszych propozycji, kto wie? Jak jesteśmy przy karpatce, to musze przyznać, że wychodzi ona fantastyczna w starym prodiżu. Takie urządzenia pewnie gdzieś jeszcze zajmują miejsce w waszych kuchniach. Warto na tę okoliczność je odkurzyć i przetestować. W małym garneczku rozpuszczamy 20 dag margaryny, dolewając potem szklankę wody i wsypując szczyptę soli. Gdy płyn się zagotuje, wsypujemy nie zdejmując z ognia szklankę mąki pszennej tortowej. Chwilkę zaparzamy ciasto i odstawiamy do wystudzenia, uważając by nie stało za długo zimne. W ostudzone ciasto wbijamy kolejno po jednym, 4 duże, wiejskie i świeże jajka. To bardzo ważna czynność i nie wolno jej robić mikserem planetarnym bo zniszczy on strukturę białek, które muszą być w cieście ubite. Taką masę dzielimy na pół i pieczemy w prodiżu około godziny, a po pół godzinie jak ciasto wyrośnie, co widać przez szybkę, co jakiś czas wypuszczamy parę, podnosząc na chwilkę pokrywę. W identyczny sposób pieczemy drugą część.
Teraz możemy zabrać się do bulionu. Wstawiamy umyte i oczyszczone mięso w duży garnek wypełniony do ¾ wysokości wodą. Do tego dodajemy włoszczyznę i solimy 1 dużą łyżką soli. Po zagotowaniu zbieramy kożuszek i zmniejszamy moc grzania palnika. Dosypujemy trzy liście laurowe, garść pieprzu w ziarnach wcześniej pokruszonego wałkiem do ciasta oraz trzy ziarna ziela angielskiego. Jedną dużą cebulę podpiekamy na gazie, a drugą smażymy pokrojoną w małą kostkę na odrobinie masła. Zawsze ciekawi mnie fakt, że rosół to taka prosta sprawa: woda z solą, a dodawszy do niego trochę naszych dobrych chęci, wychodzi bajeczna uczta. Podobnie jest w życiu chyba. Proste sprawy zwane prozą, zamieniają się w poezję życia. Tylko trzeba chcieć, trzeba zauważyć połączenia, odkryć możliwości uśmiechu i otworzyć otoczeniu drogę do życia w pełni. Bez ciepłego podejścia, bez radości w sercu i akceptacji siebie to zawsze trudne. Uczyć się trzeba od tej naszej róży chociażby, która na przekór aurze, w amarantowej szacie, zagląda dumnie przez okno. Rozmarzyliśmy się troszkę i dobrze. Marzyć należy, zwłaszcza teraz, gdy w domu pachnie rosołem w połączeniu z zapachem karpatkowego ciasta z piekącego prodiża, zapowiadających czekające nas radości podniebienia.
Z przygotowań poprzedniego dnia zostało nam jeszcze namoczenie wieczorem kilograma całego grochu w większej misce, zostawiając ziarenkom miejsce by nam pięknie napęczniały. Bardzo ważnym jest by najpierw umyć groch, a potem już postawić w tej wodzie, w której się moczył do zagotowania. Ugotowane w rosole mięso oddzielamy od skóry i kości, mielimy z warzywami z rosołu, doprawiamy solą i pieprzem oraz majerankiem, pamiętając, że zimny farsz jest zawsze delikatniejszy w smaku niż ten sam, podgrzany. Do farszu oprócz przesmażonej cebulki dodajemy tajemny składnik. Dobrze mieć jego słoiczek w domu, bo podkreśla smak wielu potraw. Każdy z nas będąc na grzybach, znalazł kiedyś wielkiego prawdziwka z zieloną gąbeczką pod spodem.. Zdrowy, pachnący, ale do zalewy octowej mało się nadaje. Suszymy go wtedy i kruszymy na małe kawałki, a jeśli się uda na pył. Łyżka takiego suszu do kilograma mięsa na pierogi czyni cuda z mięsnym farszem. Wracając do zupy, to potrzeba nam jeszcze dwóch wędzonych kości i pół kilograma dobrej, wędzonej, cienkiej kiełbasy. Ugotowany rosół studzimy i wstawiamy do lodówki w oczekiwaniu na jutro. Nazajutrz przystępujemy do dalszych czynności. Gotujemy osobno osolony groch.
W garnku wstawiamy dwie szklanki mleka z dwoma łyżkami cukru i cukrem waniliowym. W trzeciej szklance rozpuszczamy dwa proszki budyniu śmietankowego przeznaczone na pół litra mleka. Gotujemy masę i odstawiamy do wystudzenia. Teraz pora na podgrzanie rosołu i obranie około półtora kilograma ziemniaków. Pokrojone w kostkę wkładamy do gorącego rosołu wraz z wędzonymi kośćmi. Po ugotowaniu grochu i ziemniaków, łączymy zupę i doprawiamy solą oraz pieprzem, pamiętając także o pokrojonej i podsmażonej kiełbasie i zielonej pietruszce dodanej na talerzach.
Teraz czas na pierogowe ciasto. Potrzeba: kilogram dobrej mąki, pół margaryny rozkruszonej w mące, jedno całe jajko i ok. pół litra wody o temperaturze 80 stopni Celsjusza. W mące z margaryną robimy dołek i tam dajemy jedno jajko. Łączymy je z mąką, a potem wszystko razem z wodą. Zagniatamy ciasto, które powinno być miękkie ale sprężyste. Teraz trzeba je przykryć ściereczką, tak by odpoczęło.
W tym czasie do ostudzonego budyniu dodajemy trzy lub cztery żółtka i ucieramy masę na puch z kostką masła. Wykładamy masę na upieczone wcześniej placki i składamy ciasto, które następnie musi postać trochę w lodówce.
Wstawiamy wodę na pierogi i wlewamy do niej odrobinkę oleju. Ciasto pierogowe wałkujemy i wykrawamy krążki. Zlepiamy pierogi z farszem, który zrobiliśmy poprzedniego dnia. Pierogi gotujemy tylko minutę po wypłynięciu. Smakują bardzo dobrze polane usmażoną na maśle cebulą w otoczeniu kiszonego ogórka.
W ten oto sposób, niepostrzeżenie zrobiliśmy obiad jak się patrzy z deserem, który czeka w lodówce na… pierwszy śnieg w postaci cukru pudru przesianego w ostatniej chwili przed podaniem. Proszę Państwa, życzę Wam, by smak grochowej z łupinkami zapadł Wam bardzo w smakową pamięć. By pierogi były aksamitne w wyrazie, a karpatka zachwycała dostojnością i delikatnością wrażeń. Niech to nasze wspólne gotowanie, da radość wielu, niech zarazi kulinarnym zapałem, niech sprawi by świat zaskoczył pozytywnie, jak amarantowa róża za oknem. Najlepszych wrażeń mili moi!
Marzena Nowacka
Stowarzyszenie Nasze Lipianki
