Kiszonki – co to takiego?

Kiszonki powstają w wyniku procesu technologicznego produkcji żywności, z użyciem mikroorganizmów –bakterii kwasu mlekowego. Działanie bakterii fermentacji mlekowej przede wszystkim ma na celu utrwalenie warzyw i owoców, co umożliwia ich wielomiesięczne przechowywanie i późniejsze bezpieczne spożycie. Mleczan, który jest wytwarzany w wyniku fermentacji, zmienia pH poniżej 4,2, przez co nie dochodzi do rozwoju szkodliwych i niepożądanych w żywności drobnoustrojów i bakterii gnilnych. Dodatkowo bakteriocyny, które powstają z udziałem bakterii kwasu mlekowego, wykazują działanie utrwalające.

Wiele osób ceni kiszonki za ich smak, gdyż charakteryzują się specyficznymi cechami sensorycznymi. Kiszone ogórki i kiszona kapusta właściwości organoleptyczne zawdzięczają współdziałaniu homo-, jak  i  heterofermentatywnych bakterii fermentacji mlekowej i to ich obecność odpowiada za charakterystyczny dla kiszonek smak i zapach. Prawidłowo ukiszona kapusta i kiszone ogórki obok kwasu mlekowego zawierają także etanol i kwasy lotne. 

Co możemy kisić ?

Kiszenie tradycyjnie stosuje się do warzyw takich jak ogórki, kapusta, buraki, marchew, pomidory, papryka, kalafior i rzodkiewki. Coraz bardziej popularne staje się również kiszenie owoców, takich jak jabłka, śliwki, gruszki, a nawet cytrusy. W kuchni azjatyckiej popularne są kiszonki z liści, np. kapusta pekińska używana do przygotowania kimchi. Kiszone produkty można także znaleźć w kuchniach różnych kultur na całym świecie, gdzie odgrywają ważną rolę w codziennej diecie.

Każdy z nas może kisić w domu, eksperymentując z różnymi warzywami i owocami oraz dodatkami takimi jak czosnek, chrzan, koper, liście laurowe, ziele angielskie czy gorczyca, które wzbogacają smak kiszonek. Proces kiszenia jest prosty i nie wymaga specjalistycznego sprzętu. Wystarczy odpowiednio przygotować surowce, zadbać o czystość i higienę, a następnie pozwolić bakteriom mlekowym wykonać swoją pracę.

Korzyści zdrowotne kiszonek

Kiszonki to prawdziwe skarby dla naszego zdrowia. Regularne spożywanie kiszonych warzyw i owoców może przynieść wiele korzyści, w tym:

• Wzmocnienie układu odpornościowego: Dzięki wysokiej zawartości witaminy C, kiszonki wspierają odporność organizmu, chroniąc przed przeziębieniami i infekcjami.
• Poprawa trawienia: Kiszonki są naturalnym probiotykiem, który wspiera mikroflorę jelitową, ułatwiając trawienie i przyswajanie składników odżywczych.
• Detoksykacja organizmu: Bakterie kwasu mlekowego pomagają w usuwaniu toksyn z organizmu.
• Zwiększenie przyswajalności składników odżywczych: Proces fermentacji zwiększa biodostępność witamin i minerałów.

Zakwas z buraka

Składniki:

• 1 kg buraków
• 1 litr wody
• 1-2 łyżki soli kamiennej
• 2-3 ząbki czosnku
• 2-3 liście laurowe
• kilka ziarenek czarnego pieprzu
• opcjonalnie: kawałek korzenia chrzanu

Instrukcje:

1. Buraki umyj, obierz i pokrój w plastry lub kawałki.
2. Przygotuj zalewę: rozpuść sól w wodzie.
3. Włóż buraki do dużego słoika, dodaj czosnek, liście laurowe, pieprz i chrzan.
4. Wlej przygotowaną zalewę, tak aby całkowicie przykryła buraki.
5. Zakręć słoik i pozostaw w temperaturze pokojowej na 5-7 dni, aż zakwas nabierze intensywnego koloru i smaku.
6. Przechowuj gotowy zakwas w lodówce.

Kiszonki to nie tylko pyszny dodatek do posiłków, ale także cenne źródło zdrowia. Zachęcam do eksperymentowania i odkrywania nowych smaków w swojej kuchni.

Agnieszka Kisielewska – Żuławnik
dietetyk