Czarna polewka na dobry początek
Nieuchronnie, powoli, po wielu dniach męczących upałów zbliża się do nas nasza kochana, kolorowa jesień. Przychodzi z pełnymi naręczami kolorów, zapachów, smaków i kulinarnych możliwości. Cieszą oko i żołądek wszystkie warzywa, które dojrzewające o tej porze i w takim słońcu smakują dokładnie tak samo jak w słonecznej Hiszpanii co najmniej. W tym roku jakby i owoców więcej wokół. Lukrowane śliweczki, apetyczne jabłka i ciekawych kształtów gruszki zwracają swoją uwagę wisząc majestatycznie na ogonku i wzbudzając zawsze ciekawość jak to możliwe, że dają radę nie spaść. Wszystko to potęguje w nas wielki apetyt i wzmaga nadzieję na przywrócenie wspomnień smaków z naszego dzieciństwa i młodości. Chyba każdy z nas pamięta rosół babci z koguta prosto z kurnika i włoszczyzną prosto z ogródka. W kubkach smakowych zostało też wspomnienie czerniny cioci Krysi. Słodka, kwaśna i bardzo owocowa. Przepyszna, dziś będzie kaczka w roli głównej na stole.
Potrzebna będzie sztuka około 2,5 kg, sprawiona, oczyszczona i całkiem tłusta. Do niej zwykle można kupić w komplecie krew (ok. pół litra), która do tej zupy bardzo się przyda. Z kaczki zdejmujemy najpierw skórę z szyjki umiejętnie, aby nie zrobić w niej żadnej dziurki. Potrzebna będzie na później. Dzielimy kaczkę na części, odkładając żołądek i wątróbkę na bok. W dużym garnku gotujemy około 6 litrów wody. Po zagotowaniu wkładamy tam umyte i lekko wymoczone kacze mięso, wodę solimy (1 płaska łyżka) i czekamy, aż oczom naszym ukaże się beżowy kożuszek, który szybko musimy zdjąć z zupy. Teraz możemy już włożyć do garnka włoszczyznę, podpieczoną na ogniu cebulkę, liść laurowy, kilka ziaren angielskiego ziela, pokruszony wałkiem pieprz w ziarenkach. Gotujemy na wolnym ogniu około półtorej godziny. Możemy też ugotować makaron, albo co lepsze ziemniaczane kluski z żytnią mąką, które w tej zupie smakują obłędnie.
Ważną czynnością jest w tej chwili przygotowanie zalewki do czerniny. Wylewamy krew do większego naczynia, dolewamy jeszcze raz tyle zimnej wody i wsypujemy 4 łyżki z górką mąki pszennej. Trzepaczką rozprowadzamy grudki. Musimy pozwolić połączyć się płynom i ułatwić namoczenie mąki. To bardzo ważna czynność, bo od tego zależy powodzenie naszych kulinarnych wysiłków. Przyszła klej na szyjkę. Przyda się też foremka o pojemności około 1 l, bo nadzienie szyjki jest tak pyszne, że trzeba zrobić go znacznie więcej niż obejmie jedna kacza szyjka. Będziemy jeszcze potrzebować: 4 wątróbki drobiowe, żołądek z kaczki, 30 dkg boczku surowego, szklankę mleka, pół szklanki kaszy manny, dwa białka i żółtko i spory pęczek zielonej pietruszki, 1 płaska łyżka cukru, pieprz, sól i majeranek do smaku. Mleko podgrzewamy i zalewamy nim kasze mannę. Boczek, żołądek i wątróbkę mielimy maszynką. Białka ubijamy na sztywną pianę, dodajemy żółtko. Natkę pietruszki kroimy na drobno. Z wyżej wymienionych produktów robimy farsz i wkładamy go do szyjki, zaszywając ją później. Resztę nadzienia przekładamy do foremki i razem z szyjką pieczemy w piekarniku około godziny. Z rodzimych smaków połączenie mięsa z kaczki gotującego się w rosole na czerninę i kaczej szyjki z nadzieniem zajmuje w mojej smakowej pamięci jedno z górnych miejsc. Do tego ziemniaki z wody i purre z buraczków. Poezja smaku. Wracamy jednak do naszej zupy, z której już trzeba wyjąć mięso, zbierając najpierw tłuszcz z powierzchni. Z nim zupa byłaby strasznie tłusta. Do zupy wlewamy 3 łyżki octu 10 procentowego, trzy jabłka umyte i pokrojone w ósemki, kilka kawałków suszonej gruszki oraz dużą garść suszonych śliwek. Do czerniny babcia zawsze miała też słoiczek mirabelek, które posłusznie na tę okazję lądowały w garnku z czerniną. Jabłka pogotujemy tak z 10 minut i po tym czasie musimy je wyjąć. Reszta owoców gotuje się dalej, a my sobie dolewamy wywaru do zaprawy, która moczy się w większym naczyniu. Łączymy płyny i zmniejszamy ogień pod zupą. W osobny garnek odlewamy litr wywaru, a do pozostałej części wlewamy zaprawę energicznie mieszając. Wsypujemy dwie łyżki cukru i płaską łyżeczkę cząbru oraz łyżkę majeranku. Czernina wychodzi bardziej gęsta, ale w takim rozrzedzeniu na pewno się nie zważy. Po zagotowaniu rozrzedzamy ją dolewając ten litr wywaru, który wcześniej odlaliśmy.
Zupa jest, kluski też, szyjka dochodzi w piekarniku, a wraz z nią mięsko z wywaru. Ziemniaki pyrkoczą nieśmiało, buraczki bardziej głośno, zapach w całym domu zwiastuje jesienną ucztę o smaku wspomnień młodości.
Tak oto powstał nam wykwintny, jesienny, kolorowy, pełen sentymentu obiad. Czarna polewka proszę Państwa, na dobry początek. Smacznego.
Marzena Nowacka
Stowarzyszenie Nasze Lipianki
