Po czym poznać najlepszą włoską pizzę? Rozmawiamy z Mistrzem Valerio Valle, założycielem Tutti Santi
Pizza to jedno z najbardziej popularnych dań na świecie, ale gdy powstaje według receptury Mistrza Włoch, Europy i Wice Mistrza Świata to nie ma sobie równych. Dlatego o rozmowę poprosiliśmy Valerio Valle, jednego z najbardziej utalentowanych pizzaiolo na świecie, którego niedawno mogliśmy oglądać w roli gościa specjalnego w programie Masterchef Nastolatki. Tutti Santi to jedyna pizzeria w Płocku, w której możemy delektować się pizzą według jego autorskiej, strzeżonej receptury.
Na czym polega fenomen pizzy?
Historia pizzy jest bardzo ciekawa. Kiedyś była przygotowywana z tanich i łatwo dostępnych składników, co stanowiło jej urok. We Włoszech zaczynała jako danie dla biedniejszych warstw społeczeństwa, ale z czasem ewoluowała. Dziś najlepsze pizzerie używają najwyższej jakości składników, tworząc wykwintne pizze, które mogą zaspokoić nawet najbardziej wymagające podniebienia. I właśnie za tę różnorodność smaków kochamy pizzę najbardziej. Ważna jest także jej “wartość społeczna” – doskonale nadaje się na spotkania towarzyskie, ponieważ łatwo się nią dzielić i jeść z jednego talerza, czy pudełka.
Wygląda na to, że pizza to proste danie, to dlaczego tak trudno ją przygotować samemu?
Mimo że pizza wydaje się prostym daniem, każdy element jej przygotowania jest istotny, dlatego odwiedzając pizzerię warto dopytywać o tytuły i kursy pizzaiolo. W każdej dobrej, włoskiej restauracji na ścianach zobaczycie dyplomy i certyfikaty potwierdzające umiejętności osoby, która przygotowuje pizzę i to naprawdę ma znaczenie. Uczestnicząc w wielu mistrzostwach pizzaiolo, zauważyłem, że drobne zmiany w przepisie mogą wpłynąć na końcowy efekt. Kluczowe znaczenie ma sposób dojrzewania ciasta. Choć pizza kojarzy się z fast foodem, jej przygotowanie wymaga czasu i umiejętności rzemieślniczych. Ważny jest też wybór mąki – im wyższa zawartość białka, tym dłuższy czas dojrzewania ciasta, co wpływa na jego lekkość i smak.
Czyli składniki są równie ważne co umiejętności?
Umiejętności są ważne, ale bez dobrej mąki i produktów nie zrobimy pysznej pizzy. Składniki we włoskim daniu mogą być bardzo proste, ale ponieważ do przygotowania ciasta wykorzystujemy tylko mąkę, wodę, drożdże i oliwę, każdy z tych elementów gra swoją specjalną rolę i muszą być doskonałej jakości, by pizza smakowała dobrze. Dlatego Tutti Santi nie jest zwykłą pizzerią. To miejsce, gdzie do przygotowania każdej pizzy wykorzystujemy selektywnie wybrane produkty sprowadzane bezpośrednio z Włoch, takie jak mąka 5 Stagioni z młynów w Padwie, które od blisko 200 lat są w rękach rodziny Agugiaro. Nasi pizzaiolo regularnie odwiedzają te młyny, aby zgłębiać wiedzę o mąkach do pizzy. Kluczowe są także wszystkie składniki użyte do pizzy – oryginalne włoskie sery i wędliny rzemieślnicze, dojrzewające przez wiele miesięcy, dodają jej wyjątkowego smaku. Przykładem jest różnica między 12- a 24-miesięcznym parmezanem, co w Polsce jest jeszcze mało doceniane, ale każdy kto ich spróbuje może poczuć różnicę.
Wspomniałeś o pracownikach i ich zagłębianiu wiedzy. Słyszeliśmy, że idą oni w Twoje ślady także jako zdobywcy wyróżnień i nagród.
Tak, zespół Tutti Santi nieustannie się szkoli i ma na swoim koncie już wiele sukcesów. W 2021 roku polscy reprezentanci zdobyli aż 8 pucharów na Mistrzostwach we Włoszech, gdzie konkurowali z pizzaiolo z innych krajów. To wspaniałe, że coś, co na początku było dla nich pracą, z czasem stało się także pasją, w której mogą się realizować i zdobywać prestiżowe tytuły.
A czy prawdziwą włoską pizzę można zrobić w domu?
Choć zachęcam do eksperymentowania w domowej kuchni, musimy pamiętać, że warunki domowe różnią się od profesjonalnych pizzerii. Główną różnicą są piece i czas potrzebny na przygotowanie ciasta. W sercu każdej restauracji Tutti Santi znajduje się sprowadzony z Włoch piec opalany drewnem, za którym stoi rodzina Valoriani, specjalizująca się od ponad 100 lat w tradycyjnych piecach chlebowych. Wykorzystując moc ognia, właściwości lawy wulkanicznej oraz wiedzę na temat rzemieślniczych metod wypieku, zapewniają one autentyczny smak każdej pizzy. Osiągają one temperaturę do 500°C i mają idealny kształt kopuły do wypieku pizzy.
Jak myślisz, dlaczego Polacy tak bardzo kochają pizzę?
Od ponad dziesięciu lat obserwuję, jak Polacy coraz bardziej doceniają jakość jedzenia. Choć lubią klasyczne smaki, są otwarci na eksperymenty. Jako pierwsi w Polsce wprowadziliśmy pizzę z białym sosem, które zdobyły uznanie. Pizza to wszechstronne danie, a jedynym ograniczeniem są nasze pomysły – grzyby, szczypiorek, gruszka, gałka muszkatołowa, wszystko jest możliwe.
Co wyróżnia Tutti Santi?
Chciałem, by Polacy mogli jeść pizzę dokładnie taką jak we Włoszech, ale nie jak na szlakach turystycznych, tylko taką, na jaką Włosi zabierają swoich bliskich. Tutti Santi to jedyna sieć w Polsce, serwująca pizzę według mojego autorskiego przepisu, opartego na najstarszych włoskich tradycjach. Zapraszam do odwiedzenia naszych lokali i poznania naszego menu, które stworzyliśmy tak, by było ciekawą lekcją po włoskiej kulturze i kuchni. Tutti Santi jest niepowtarzalnym miejscem, które przyciąga gości swoją ciepłą i przyjemną atmosferą, bo równie ważne co jemy, jest to z kim i w jakiej atmosferze.
Tutti Santi
ul. Kobylińskiego 13, Płock
Tel. 24 366 99 88
